top of page

פסטל



הפסטל הוא ללא ספק המלך של המטבח הקוצ'יני !

לכל עדה יש את הפסטלים שלה. הפסטלים הקוצ'ינים דומים מאוד לאמפנדה הארגנטינאית. מקור השם אמפנדה הוא במילה הספרדית Empanadar שפירושה "לעטוף בלחם" או "לכרוך". המוצא של האמפנדה הוא ביהודי גליסיה בספרד והיא לרוב גרסא אפויה. מקורה של המילה פסטל הוא מספרדית Pasteles או בפורטוגזית Pasteis והוא הגרסא המטוגנת הנפוצה במדינות דרום אמריקה ואסיה. מקור שתי הגרסאות הוא מספרד, מה שמרמז על מקורם של היהודים אשר הגיעו לקוצ'ין בעקבות גירוש ספרד ופורטוגל.

המילוי של הפסטלים הקוצ'ינים עשוי מבסיס של עוף, תפוחי אדמה וביצים, כמו במקורות הספרדיים, אבל התבלינים עברו כנראה אבולוציה לטעמים והתבלינים המקומיים של הודו במשך מאות השנים, וזה מה שמבדיל אותם מהפסטלים של שאר העדות.

נהוג לאכול את הפסטלים בשבת בבוקר לאחר הקידוש. בפועל הם מתחסלים מהר מאוד עוד ביום שישי תוך כדי הטיגון.

כשהייתי ילדה היה לי עניין לא ברור עם ביצים קשות. לא אכלתי שום דבר שראו בו את הלבן של הביצה, ולכן לא אכלתי פסטלים, אלא רק את הצמה של הבצק. לסבא שלי היה דוד שגר איתם בבית במושב והוא לא אהב לאכול את הצמה של הפסטל...אז היה בינינו הסכם - הוא אכל את הפסטל עצמו והשאיר לי את הצמה...

{גילוי נאות - עד היום יש לי עניין לא ברור עם הלבן של הביצה. לא אוכלת שום דבר שרואים בו את הלבן או מרגישים את הטעם, ולכן אני דואגת לקצוץ היטב את הביצים במהלך ההכנה}

פסטלים זה אחד המאכלים האהובים על הילדים שלי, ועד היום כשאני מכינה הם מחביאים כמה במקרר כדי שישאר להם לאח"כ.

הבעיה העיקרית היא שזה מלווה בהמון עבודה וזה מתחסל בדקות. אבל התענוג שווה את המאמץ.

במשך השנים פיתחתי שיטות כדי להתייעל. לרוב אני מכינה כמות ענקית של מילוי ואז מחלקת לקופסאות ומקפיאה. כשאני רוצה להכין אני מפשירה במקרר ומסננת מהנוזלים לפני שאני ממלאה וזה יוצא מעולה. שימו לב שאין פה קיצורי דרך - המרקם של כל הרכיבים קצוצים בנפרד,זה מה שעושה את ההבדל!

בשנים האחרונות התחלתי להכין גם בגרסא אפויה מטעמי בריאות, נכון שהמטוגנים הכי טעימים, אבל גם הגרסא האפויה טעימה לא פחות. עשיתי גם כמה נסיונות מוצלחים עם קמח כוסמין לבצק ויצא נפלא. צמחוניים יכולים להחליף את העוף בטופו - גם את זה עשיתי ויצא מעולה!

לפסטלים יש הרבה גרסאות ולכל סבתא יש את השינויים הקלים שלה - אני מביאה כאן את המתכון של סבתא שלי ריבקה יוספי ז"ל ממושב גבעת כח שהיתה בשלנית מדהימה והטעמים של האוכל שלה לעולם ישארו לי בזכרון. הכמות פה היא גדולה ומספיקה ל 35-40 פסטלים.


שימו לב: המילוי הבסיסי זהה למגוון מתכונים אחרים שתוכלו למצוא כאן:




חומרים למילוי:

4-5 בצלים קצוצים דק

6 כפות שמן חמניות

3-4 ביצים קשות

2 חזות עוף שלמים

3-4 תפוחי אדמה בינוניים שבושלו במים עד לריכוך

חצי חבילה כוסברה טריה קצוצה חופן עלי נענע טריים

2 כפות חומץ

מלח

1 כפית שטוחה פלפל שחור

1 כפית כורכום

1 כפית זנגוויל

+ מעט מהתבלינים הנ"ל לתיבול העוף

1 פלפל ירוק חריף (אופציונלי)


חומרים לבצק:

1/2 ק"ג קמח

1 ביצה

1/3 כוס שמן

1.5 - 2 כוסות מים 1 כפית שטוחה מלח


אופן ההכנה:


  1. מחממים שמן בסיר גדול

  2. מטגנים את הבצל עד שמזהיב. מערבבים מידי פעם

  3. מוסיפים מלח, פלפל שחור וכרכום ובסוף גם את הכוסברה והחומץ

  4. מניחים בצד להתקרר

  5. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות קטנטנות. תפוחי האדמה צריכים להתבשל אך לא להיות רכים מידי. המרקם צריך להיות של קוביות חתוכות ולא כמו של פירה.

  6. קולפים את הביצים וחותכים לחתיכות קטנות

  7. מתבלים את חזות העוף באותם תבלינים

  8. מטגנים במעט שמן במחבת מכל הכיוונים עד שהעוף מוכן. אני משתמשת הרבה בשניצלים דקים חתוכים מראש.

  9. כשהעוף מתקרר חותכים לקוביות קטנטנות

  10. מוסיפים לסיר עם הבצל את עלי הנענע, וכל רכיבי המילוי, ומערבבים יחד ומשפרים תיבול לפי הטעם

  11. שמים במיקסר את כל חומרי הבצק ולשים עד לקבלה של מרקם רך וגמיש. את המים יש להוסיף בהדרגה

  12. קורצים עיגולים קטנים (כמו כדור פינג פונג) מהבצק

  13. על משטח מקומח מרדדים כל כדור לעיגול שטוח דק בקוטר 10 ס"מ

  14. שמים במרכז כף גדושה מהמילוי, סוגרים ומהדקים ואת הקצוות צובטים לצורת "צמה" - מתחילים מהקצה ומקפלים פנימה כל פעם את הקצה החדש שנוצר.

  15. מטגנים את הפסטלים בשמן עמוק משני הצדדים עד לקבלת צבע זהוב, מוציאים על גבי רשת או נייר סופג



1,162 צפיות0 תגובות

פוסטים קשורים

הצג הכול

Comments


bottom of page