חובה - כופתאות סולת ממולאות

סבתא רבא שלי שרה ז״ל, היתה אישה רבת כשרונות והיתה ידועה בקרב יהודי קוצ׳ין, בזכות כישורי תפירת העילית , וכישורי הבישול שלה. אשה שקטה וצנועה שתמיד הקרינה חום ואהבה לכל הסובב אותה.

אחד הזכרונות שלי ממנה הוא שהיא נהגה לשבת ישיבה מזרחית על הרצפה, כשלרגליה קערת אלומיניום ענקית, והיא היתה מגלגלת חובות קטנות ויפות וממלאת את הקערה. כל כך עדינות הן היו, עם יחס מושלם בין המילוי שנחתך ונקצץ בקפדנות, לבין מעטפת הסולת הרכה שחיבקה אותו ושמרה על עסיסיותו. החובות נזרקו לתוך סיר גדול עם רוטב צהבהב על טהרת הכורכום והתבשלנו להן לאיטן, עונג של יום שבת.

החובה כנראה התגלגלה ועשתה עליה מיהודים שבאו מעיראק לקוצ׳ין לפני כמה מאות ואולי אפילו אלפי שנים, ואימצה את הטעמים, חומרי הגלם והתבלינים המקומיים, ושינתה סטטוס מקובה לחובה.

כשנישאתי, נתקלתי לראשונה בחובה ברוטב אדום. זה היה לי ממש מוזר וחמותי סיפרה לי שהילדים שלה לא אהבו חובה אז היא התחילה לבשל להם את החובה ברוטב אדום חמוץ מתוק כדי שהם יאכלו…

החובה ברוטב אדום זו חובה שנטמעה בתוך כור ההיתוך הישראלי, שינתה טעמים וקצת שינתה זהות, אפשר לומר שהיא הדור של החובות שנולדו פה בארץ, צברית לכל דבר. זיכרון הילדות של הילדים שלי זו חובה ברוטב אדום, ועדיף כזאת שנחרכה ונשרפה קצת בתחתית של הסיר, מה שמוסיף לה קראנצ׳יות וארומה מיוחדת.

ואני לפעמים מסתכלת באותה קערה ענקית מאלומיניום שנמצאת אצלי עכשיו בבית, מתגעגעת לאותה חובה ברוטב צהוב, שלעולם תחבק אותי ותעטוף אותי בהמון אהבה, בדיוק כמו שהיא מחבקת את מה שבתוכה.

ובסיר המהמם הזה שקניתי שוכבות להן זו לצד זו החובה הותיקה לצידה של החובה הצעירה, נוסטלגיה ומסורת לצד פיוז׳ן וחדשנות, טעמי ילדות של האחד לצד טעמי הילדות של האחר, אהבה לצד אהבה.

חומרים למילוי:

4-5 בצלים קצוצים דק

6 כפות שמן חמניות

3-4 ביצים קשות

2 חזות עוף שלמים

3-4 תפוחי אדמה בינוניים שבושלו במים עד לריכוך

חצי חבילה כוסברה טריה קצוצה חופן עלי נענע טריים

2 כפות חומץ

מלח

1 כפית שטוחה פלפל שחור

1 כפית כורכום

1 כפית זנגוויל

+ מעט מהתבלינים הנ"ל לתיבול העוף

1 פלפל ירוק חריף (אופציונלי)

חומרים לבצק:

1.5 כוסות מים

1/3 כוס שמן

1 כפית שטוחה מלח

1.5 כוסות סולת

1/2 כוס קמח רגיל

(טיפ: לא משנה איזו כמו אתם מכינים - תשתמשו באותה כוס מדידה, היחס הוא זהה ומדויק)

חומרים לרוטב צהוב:

3 כפות שמן

1 בצל פרוס לרצועות

1 עגבניה פרוסה

1 קישוא פרוס

עלים משני ענפי סלרי קצוצים

2 שיני שום קצוצות

פלפל חריף ירוק (אופציונלי)

2.5 כוסות מים

מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית זנגוויל

1 כף דבש

1/2 פחית קרם קוקוס (אופציונלי)

חומרים לרוטב אדום:

3 כפות שמן

3 כפות רסק עגבניות

מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית זנגוויל

1/2 כפית פפריקה מתוקה

2 כפות חומץ

2 כפות סוכר חום

2.5 כוסות מים

אופן ההכנת המילוי:

מחממים שמן בסיר גדול

1. מטגנים את הבצל עד שמזהיב. מערבבים מידי פעם

2. מוסיפים מלח, פלפל שחור וכרכום ובסוף גם את הכוסברה והחומץ

3. מניחים בצד להתקרר

4. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות קטנטנות. תפוחי האדמה צריכים להתבשל אך לא להיות רכים מידי. המרקם צריך להיות של קוביות חתוכות ולא כמו של פירה.

5. קולפים את הביצים וחותכים לחתיכות קטנות

6. מתבלים את חזות העוף באותם תבלינים

7. מטגנים במעט שמן במחבת מכל הכיוונים עד שהעוף מוכן. אני משתמשת הרבה בשניצלים דקים חתוכים מראש.

8. כשהעוף מתקרר חותכים לקוביות קטנטנות

9. מוסיפים לסיר עם הבצל את עלי הנענע, וכל רכיבי המילוי, ומערבבים יחד ומשפרים תיבול לפי הטעם

אופן הכנת הבצק:

1. מרתיחים בסיר את המים והשמן עם מלח

2. מנמיכים את האש ומוסיפים את הסולת בהדרגה תוך כדי ערבוב מהיר עד שהמים יספגו לגמרי ולא יהיו גושים

3. מכבים את האש ומקררים

4. מוסיפים את הקמח בהדרגה ולשים עד לקבלת בצק רך ונעים

5. מכסים ומניחים בצד למנוחה של כמה דקות

אופן הכנת הכופתאות:

1. מכינים מהבצק כדורים בגודל כדור פינגפונג

2. מכל כדור יוצרים במרכז גומה בעזרת האצבעות, עד שנוצר מעין כדור חלול עם מעטפת דקה

3. שמים כפית גדושה מהמילוי בפנים ובתנועות סיבוביות מהדקים וסוגרים היטב את הכדור

4. מכינים כך את כל הכדורים.

הכנת רוטב צהוב:

1. מחממים את השמן בסיר רחב

2. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה קלה

3. מוסיפים את השום והפלפל החריף ומטגנים עוד מספר שניות

4. מוסיפים את העגבניות והקישואים ומטגנים עוד דקה

5. מוסיפים את התבלינים, דבש והמים (וקרם הקוקוס) ומביאים לרתיחה

6. מנמיכים את האש ומניחים בסיר את כל הכדורים אחד ליד השני בעדינות שלא יתפרקו

7. מביאים שוב לרתיחה עדינה

8. מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה

9. מניחים להתקרר מעט כדי שהכדורים יתגבשו. (אם אוכלים מיד הכדורים עלולים להתפרק)

הכנת רוטב אדום:

1. מחממים שמן בסיר רחב

2. מוסיפים את כל התבלינים היבשים ומערבבים היטב כדקה

3. מוסיפים את שאר החומרים ומביאים לרתיחה

4. מנמיכים את האש ומניחים בסיר את כל הכדורים אחד ליד השני בעדינות שלא יתפרקו

5. מביאים שוב לרתיחה עדינה

6. מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה

7. מניחים להתקרר מעט כדי שהכדורים יתגבשו. (אם אוכלים מיד הכדורים עלולים להתפרק)